钦定古今图书集成经济汇编食货典

　第三百八卷目录

食货典第三百八卷

齑部汇考

《周礼》《天官》

醢人王举则共醢六十瓮，以五齐七醢七菹三臡实之。
〈注〉齐当为齑，五齐昌本脾析，蜃豚拍深蒲也。

《释名》《释饮食》

齑济也，与诸味相济成也。
蟹齑去其匡，齑熟捣之令如齑也。

《通俗文》《齑》

淹韭曰齑。

《齐民要术》《八和齑》

蒜一，姜二，橘三，白梅四，熟栗黄五，粳米饭六，盐七，酱八。齑臼欲重，
不则倾动起尘，蒜复跳出也。

底欲平宽而圆。
底尖捣不著，则蒜有粗细。

以檀木为齑臼，
粳米硬而不染污。

杵头大小，与杵底相安可，
杵头著处广者，省手力，而齑易熟，蒜复不跳也。

杵长四尺。
入口七八寸圆之；以上，八棱作之。

平立，急舂之。
舂缓则荤臭。久则易人。舂齑宜久熟，不可仓卒。久坐疲倦，动则尘起；又辛气荤灼，挥汗或能尘污，是以须力立舂之。

蒜：
净剥，搯去强根，不去则苦。尝经度水者，宜以鱼眼汤碌合半许半生用。朝歌大蒜，辛辣常异，宜分破去心，全心，用之，不然辣失其食味也。

生姜：
削去皮，细切，以冷水和之，生布绞去苦汁。可以香鱼美。芜生姜，用乾姜。五升齑，用生姜一两，乾姜减半两耳。

橘皮：
新者直用，陈者以汤洗去尘垢。无橘皮，可用草橘子；马芹子亦得用。五升齑，用一两。草橘、马芹，准此为度。姜、橘取其香味气，不须多，多则味苦。

白梅：
作白梅法，在《梅杏篇》。用时合核用。五升齑，用八枚
足矣。

熟栗黄：
谚曰：金齑玉脍，橘皮多则不美，故加栗黄，取其金色，又益美味甜。五升齑，用十枚栗。用黄软者；硬黑者，即不中使用也。

粳米饭：
脍齑金须浓，故诀云：倍著齐。蒜多则辣，故加饭，取其甜美耳。五升齑，用饭如鸡子许大。

先捣白梅、姜、橘皮为末，贮出之。次捣栗、饭使熟；以渐下生蒜，
蒜头难熟，故宜以渐。生蒜难捣，故须先下。

舂令熟；次下蒜。齑熟，下盐复舂，令沬之起。然后下白梅、姜、橘末复舂，令相得。下醋解之。
白梅、姜、橘，不先捣则不熟；不贮出，则为蒜所杀，无复香气，是以临熟乃下之。醋必须好，恶则齑苦。大醋经年酽者，先以水调和，令得所，然后下之。慎勿著生水于中，令齑辣而苦。纯著大醋，不与水调醋，复不得美也。

右件法，止为脍齑耳。馀即薄作，不求浓。脍鱼，肉里长一尺者第一好；大则皮厚肉硬，不任食，止可作鲊鱼耳。切脍人，虽讫亦不得洗手，洗手则脍湿；要待食罢，然后洗也。
洗手则脍湿，物有自然相压，盖亦烧穰杀瓠之流，其理难彰矣。

《食经》曰：冬日橘蒜齑，夏日白梅蒜齑。肉脍不用梅。崔寔曰：八月，取韭菁，作捣齑。

《岭表录异》《圣齑》

《圣齑》：容南土风好食水牛肉，既饱，即下圣齑以消之。齑如青苔，云：是牛肠胃中未化草欲结为粪者，既饱则以盐酪姜桂调而啜之，遂不饱也。

《尔雅翼》《齑》

芥似菘而有毛，味极辛辣。其类极多。有紫芥，茎叶皆紫，作齑食之最美。

《山家清供》《不寒齑》

法用极清面汤，截菘叶和姜椒茴萝，欲亟熟则以一杯元齑和之。

《醒酒菜》

米泔浸琼芝菜，暴以日，频揽。候白净洗捣烂，熟煮。取出投梅花十数瓣，候冻姜橙为芝齑供。

《忘忧齑》

《稽康合欢蠲忿》：萱草忘忧。《崔豹·古今注》则曰：丹棘又名鹿葱。春采苗，汤瀹以醯酱为齑，或造以肉。何处顺宰六合时多食此。毋乃以边事未宁，而忧未忘耶。因赞之曰：春日载阳采萱于堂，天下乐兮，忧心乃忘。

《遵生八笺》《暴齑》

菘菜嫩茎，汤焯半熟，扭乾切作碎段。少加油略炒，过入器内，加醋些少停片时食之。

《瓜齑》

酱瓜、生姜、葱白、淡笋乾、或茭白、虾米、鸡胸肉，各等分，切作长条丝儿，香油炒过供之。

《野蔌品》《蒌蒿茎齑》

蒌蒿：夏秋茎可作齑。

《合璧事类》《齑羹》

江浙间以大瓮贮米泔，投生菜其中作齑羹。

齑部艺文〈诗〉《芥齑》宋·杨万里

茈姜馨辣最佳蔬，荪芥芳心不让渠。蟹眼嫩汤微熟了，鹅儿新酒未醒初。橙香醋酽作三友，露叶霜芽知几锄。自笑枯肠成破瓮，一生只解贮寒菹。

齑部选句

《楚辞九章》：惩热羹而吹齑。
宋苏轼诗：新春阶下笋芽生，厨里霜齑倒旧罂。苏辙诗：冻齑冷面欲宜人。陆游诗：前村著屐犹通路，自摘金橙捣鲙齑。〈又〉侯家但托承恩泽，岂识山厨苦荬齑。〈又〉伧婢能腌白苣齑。〈又〉旅饭萧条嚼冻齑。〈又〉韭齑麦饭日加餐。
明桑悦诗：仰天长笑赋归去，欠我百瓮酸黄齑。

齑部纪事

《东观汉记》：王莽将败北海，逢萌载齑器于市，曰：辛乎。因潜藏不见。
《后汉书·华佗传》：佗尝行道，见有病咽塞者。因语之曰：向来道隅有卖饼人，蓱齑甚酸。可取三升饮之，病自当去。即如佗言，立吐一蛇。
《晋书·石苞传》：苞子崇为客作豆粥，咄嗟便办。每冬，得韭蓱齑。王恺密货崇帐下问其所以。答云：豆至难煮，豫作熟末，客来，但作白粥投之。韭蓱齑是捣韭根杂以麦苗耳。
《云仙杂记》：吴都献松江鲈鱼，炀帝曰：所谓金齑玉脍，东南佳味也。
隋诸葛昂、高瓒争为豪侈。瓒屈，昂以车行、酒马行、肉碓斩脍碾蒜齑，自唱夜叉歌以送之。
《云仙杂记》：乐天方入关，刘禹锡正病酒。禹锡乃馈菊苗齑换取乐天六班茶二囊，以醒酒。
《山家清供》：太宗问苏易简曰：食品称珍，何者为最。对曰：食无定味，适口者珍。臣心知齑汁羹。太宗叹问其故，曰：臣一夕酷寒，拥炉烧酒，痛饮大醉。拥以重衾，忽醒渴甚。秉烛，中庭见残雪中覆一齑，盎不暇呼。童掬雪盥手满饮数缶，臣此时自谓上界仙厨鸾脯凤腊殆恐不及。屡欲作《冰壶先生传》，记其事。未暇也。太宗笑而然之。后有问其方者，仆答曰：用清汤浸以菉豆，解渴一味耳。或不然，请问之冰壶先生。
《名臣言行录》：范仲淹少读书，断齑块粥而食。
《倦游杂录》：韩龙图贽，山东人。乡里食味，好以酱渍瓜，啖谓之瓜齑。韩为河北都漕，廨宇在大名明府。府中诸军营多鬻此物。韩尝曰：某营者最佳，某营者次之。赵说叹曰：欧阳永叔尝撰《花谱》，蔡君谟亦著《荔枝谱》，今须请韩龙图贽撰《瓜齑谱》矣。
《老学庵笔记》：秦太师娶王禹玉孙女，故诸王皆用事。有王子溶者，为浙东仓司官属郡。宴必与提举者同席，陵忽玩戏无所不至。提举者事之反若官属。已而又知吴县尤放肆，尝夜半遣厅吏叩府门，言知县传语必请面见。守狼狈揽衣，秉烛出问之，乃曰：知县酒渴，闻有咸齑，欲觅一瓯。其陵侮如此，守亟取遗之，不敢较也。
《读书镜》：郑亨仲日以数十金悬壁间，椒桂葱姜皆约以一二金，曰：吾平生贫苦，晚年登第，稍觉快意，便成奇祸。今学张子韶法，要见旧时齑盐，风味甚长久也。

齑部杂录

《礼记·曲礼》：卒食，客自前跪，彻饭齐，以授相者。〈又〉献熟食者操酱齐。
王隐《晋书》：袁甫曰：美莫过稻，不可以为齑。
《唐书·食货志》：贫者以蓬子为面，槐叶为齑。《傅奕传》：奕曰：惩沸羹者吹冷齑，伤弓之鸟惊曲木。弘君举食，檄大盐杂以姜椒，叛奴制之春齑。按叛奴，石季伦之奴也。
《岭表录》：异容南土风好食水牛，言其脆美。则柔毛肥彘不足比也。每军校有局筵，必先此物。或炮，或炙，尽此一牛。既饱，即以圣齑销之，既至即以盐酪姜桂调而啜之，腹遂不胀。北客到此，多赴此筵。但能食肉，罔有啜齑。
《清异录》：建康有七妙：一曰齑，可照面。
俗号齑，为百岁羹。言至贫亦可具，虽百岁可长享也。《梦华录》：州桥炭张家乳酪，张家茶饭有白渫。齑决明汤齑。
《方舆胜览》：南康军简寂观苦竹，生甜笋陆修静所，植语云：简寂观中甜苦笋，归中寺里淡咸齑。
《笔记》：捣辛物作齑，南方喜之所谓金齑玉脍者。古说齑臼曰受辛，是臼中受辛物捣之。
《墨庄漫录》：前辈云：一群之政观于酒，一家之政观于齑。盖二物若善，则其他可知矣。
《委巷丛谈》：自元丰制尚书省，复二十四曹吏。辈又为之语曰：礼祠主膳，啖齑吃面。《清言》：黄齑淡饭，允宜山泽之𦡱。

齑部外编

《侯鲭录》：东坡曰：世传王状元未第时醉坠汴河，河神扶出，曰：公有三百千料钱，若死何处消散。士有效之，佯醉落水。神亦扶出，士喜曰：我料钱几何。曰：有三百瓮黄齑无处消散耳。

豉部汇考

《释名》

《释饮食》

豉嗜也，五味调和须之而成，乃可甘嗜也。故齐人谓豉声而嗜也。

《博物志》《豉法》

外国有豉法，以苦酒浸豆。暴令极燥，以麻油蒸。蒸讫复暴，三过乃止。然后细捣椒屑，随多少合之中。《国》谓之康伯能下气调和者也。

《广志》《豉》

苦，秦豉也。
《齐民要术》油豉：
豉三合，油一斤，酢五升，姜、橘皮、葱、胡芹、盐，合和，蒸。蒸熟，便以油五斤，就气上洒之。讫，即合甑覆泻瓮中。
作豉法：
先作煖荫屋，坎地深三二尺。屋必以草盖，瓦则不佳。密泥塞屋牖，勿令风及虫泉入也。开小户，仅得容人出入。厚作槁篱以闭户。四月、五月为上时，七月二七日后八月为中时；馀月亦皆得作，然冬夏大寒大热，极难调适。大都在四时交会之际，节气未定，亦难得所。常以四孟月十日后作者，易成而好。大率常欲令温如人腋下为佳。若等不调，宁伤冷，不伤热：分则穰覆还煖，热则臭败矣。三间屋，得作百石豆。二十石为一聚。常作者，番次相续，常有热气，春秋冬夏，皆不须穰覆。作少者，唯至冬月乃穰覆豆耳。极少者，犹须十石为一聚；若三五石，不须煖，难得所，故须以十石为率。用陈豆弥好；新豆尚湿，生热难均故也。净扬簸，大釜煮之，中舒如饲生豆，掐软便止，伤热则豆烂。漉著净地掸之，冬宜小煖，夏须极冷，乃内荫屋中聚至。一日再入，以手刺豆堆中候看：如人腋下煖，便翻之。法：以杷杴略取堆里冷豆为心堆之必，以次更略，乃至于尽。冷者自然在内，煖者居外。还作尖堆，勿令婆陀。一日再候，中煖更翻，还如前法作尖堆。若热汤人手者，即为尖节伤热矣。凡四五度翻，内外均煖，微著白衣，于新翻讫时，便小拨峰头令平，团团如车轮，豆轮厚二尺许乃止。复以手候，煖则凡翻。翻讫，以杷平豆，渐薄，厚一尺五寸许。第三翻，一尺；第四翻，六寸厚。豆便内外均煖，悉著白衣，豉为初定。从此以后，乃生黄衣。复掸具令厚三寸，便闭户三日。再入。三日闭户，复以杴东西作垄耩豆，如谷垄形，用稀均调。杴划法，必令置地，豆若著黄地，即便烂矣。耩遍，以杷耩豆，常令厚二十。间日耩之。后豆著黄衣，色均是，出豆于屋外，净扬簸去衣。布豆尺寸之数，盖是大率中平之言矣。冷即微厚，热即须微薄，尤须以意斟量之。簸讫，以大瓮盛之半瓮水，内豆著瓮中，以杷急抨之使净。若初煮豆伤热者，急手抨净则漉出；若初煮豆微生，则抨净宜小停之。使豆小软则难熟，大软则豉烂。水多则难净，是以正须半瓮于尔。漉出，著筐中，令半筐许，一人作筐，一人汲水于瓮上就筐中淋，急抖擞筐，令极净，水清乃止。淘不洁净，令豉苦。漉水尽，委著席上。先多收谷蘵，于此时内谷蘵于荫屋窖中，掊谷蘵作窖底，厚二三尺许，以蘧蒢蔽窖。内豆于窖中，使一人在窖中以脚蹑豆，令坚实。内豆尽，掩席覆之，以谷蘵埋席上，厚二三尺许，复蹑令坚实。夏停十日，春秋十二三日，冬十五日，便熟。过此往则伤苦；日数少者，豉白而用费；唯食此，自然香美矣。若自食欲久留不能数作者，豆熟取出曝之，令乾，亦得周年。豉法难好易坏，必须细意人，常一日再看之。失节伤热，臭烂如泥，猪狗亦不食；其伤冷者，虽还复煖，豉味亦恶：是以又须留意，冷煖宜适，难于调酒。如冬月初作者，先须以谷蘵烧地令热，勿焦，乃净扫。内豆于荫屋中，则令汤浇黍穄里令煖润，以覆豆堆。每翻竟，还以初用黍穰周而覆盖。若冬作，豉少屋令，襄覆亦不得煖者，乃净须于荫屋之中，内微然烟火，令早煖，不尔则寒矣。春秋量其寒煖热，冷亦宜覆之。每人出，皆还谨密闭户，勿令泄其煖热之气也。
《食经》作豉法：
常夏五月至八月，是时月也。率一石豆，熟澡之，渍一宿。明日，出，蒸之，手捻豆破则可，使敷冷地，地恶者，亦可席上敷之，厚二寸许。豆须通冷，以青茅覆之，亦厚二寸许。三日视之，要须通得广为可。出茅，又薄掸之，以手指画之，作耕垄。一日再三如此。三日作此，可止。更著煮豆，取浓汁，并秫米女曲五升，盐五升，合此豉中。以豆汁洒溲之，令调，以手抟，令汁出指间，以此为度。毕，内瓶中，若不满瓶，以矫桑叶满之，勿抑。乃密泥之中庭。二十七日，出，排令燥。更蒸之时，煮矫桑叶汁溲漉之，乃蒸如炊熟久，可复排之。此二蒸曝则成。
作家理食豆法：
随作多少，精择豆，浸一宿，且炊之，与炊米同。若作一石豆。熟，取生茅卧之，如作女曲形。二七日，豆生黄衣，簸去之，更曝令燥。复以水湿令湿，手抟之，使汁出，从指岐间出，为佳，以著瓮器中。掘地作埳，令足容瓮器。烧埳中令热，内瓮著埳中。以桑叶盖豉上，厚三寸许，以物盖，如此三遍，成。
作麦豉法：
七月、八月中作之，馀月则不佳。先治小麦，细磨为面，以水拌之而蒸。气馏好熟，乃下，掸之令冷，手挼令细。布置盖，亦如麦曲、黄蒸法。七日衣足，亦勿簸扬，以盐汤周遍洒润之。要蒸，气馏极熟，乃下，掸去热气，及煖内瓮中，盆盖，于蓑粪中燠之。二七日，色黑，气香，味，便热。抟作小饼，如神曲形，绳穿为贯，屋里悬之。纸袋盛笼，以防青蝇、尘垢之污。用时，全饼著汤中煮之，色足漉出。削去皮粕，还举。一饼得数遍煮用。热、香、美，乃胜豆豉。打破，汤浸研用亦得；然汁浊，不如前全煮汁清也。

《本草纲目》《大豆豉》

释名

李时珍曰：按刘熙《释名》云：豉嗜也，调和五味。可甘嗜也。许慎《说文》谓：豉为配盐幽菽者，乃咸豉也。
集解

陶弘景曰：豉出襄阳、钱塘者。香美而浓入药，取中心者佳。
陈藏器曰：蒲州豉味咸，作法与诸豉不同。其味烈。陕州有豉汁经十年不败，入药并不如今之豉。心为其无盐故也。
孟诜曰：陕府豉汁甚胜常豉，其法以大豆为黄蒸。每一斗加盐四升，椒四两。春三日，夏二日，即成。半熟加生姜五两，既洁净且精也。
李时珍曰：豉诸大豆皆可为之。以黑豆者入药，有淡豉咸豉治病。多用淡豉汁，及咸者，当随方法。其豉心乃合豉时取其中心者。非剥皮取心也。此说见《外台秘要》。造淡豉法：用黑大豆二三斗，六月内淘净水浸一宿。沥乾蒸熟，取出摊席上。候微温蒿覆，每三日一看，候黄衣上遍。不可太过，取晒簸净，以水拌乾。湿得所以汁出，指间为准。安瓮中筑实桑叶，盖厚三寸。密封泥于日中，晒七日取出曝一时。又以水拌入瓮，如此七次再蒸。过摊去火气，瓮收筑封即成矣。造咸豉法，用大豆一斗，水浸三日。淘蒸摊罯，候上黄取出簸，净水淘漉乾。每四斤入盐一斤，姜丝半斤，椒橘苏茴杏仁拌匀入瓮。上面水浸过一寸，以叶盖封口。晒一月乃成也。造豉汁法：十月至正月，用好豉三斗，清麻油熬令烟断。以一升拌豉，蒸过摊冷晒乾，拌，再蒸。凡三遍，以白盐一斗，捣和以汤淋汁三四斗，入净釜下。椒、姜、葱、橘、丝同煎，三分减一贮于不津器中。香美绝胜也。有麸豉、瓜豉、酱豉，诸品皆可为之，但充食品不入药用也。
《淡豉》气味

苦寒，无毒。
孙思邈曰：苦甘，寒涩得醯良。
李杲曰：阴中之阴也。
主治

别录曰：伤寒头痛，寒热瘴气，恶毒，烦躁，满闷，虚劳喘吸，两脚疼冷，杀六畜胎子诸毒。
药性曰：治时疾热，病发汗熬，末能止盗。汗除烦生。捣为丸服治。寒热风胸中生疮，煮服治血。痢腹痛，研涂阴茎生疮。
大明曰：治疟疾，骨蒸中毒，药蛊气犬咬。
李时珍曰：下气调中，治伤寒温毒，发斑呕逆。
千金治温毒，黑膏用之。
《蒲州豉》气味

咸寒无毒。
主治

陈藏器曰：解烦热、热毒、寒热、虚劳。调中发汗，通关节，杀腥气，伤寒，鼻塞。陕州豉汁亦除烦热。
发明

陶弘景曰：豉食中常用。春夏之气不和，蒸炒以酒渍服之至佳。依康伯法：先以醋酒溲蒸曝燥，麻油和再蒸曝之。凡三，过末椒姜，治和进食大胜，今时油豉也。患脚人常将渍酒饮之，以滓傅脚皆瘥。
苏颂曰：古今方书用豉治病最多。江南人善作豉，凡得时气，即先用葱豉汤服之取汗，往往便瘥也。李时珍曰：陶说康伯豉法见《博物志》云原出外国，中国谓之康伯。乃传此法之姓名耳。其豉调中下气最妙。黑豆性平，作豉则温。既经蒸，故能升能散，得葱则发汗，得盐则能吐，得酒则治风，得薤则治痢，得蒜则止血炒熟，则又能止汗。亦麻黄根节之义也。
附方

伤寒发汗。苏颂曰：葛洪肘后方云：伤寒有数种，庸人卒不能分别者，今取一药兼疗之。凡初觉头痛身热，脉洪一二日，便以葱豉汤治之。用葱白一，虎口豉一升，绵裹水三升，煮一升，顿服取汗。更作加葛根三两，再不汗，加麻黄三两。肘后又法用葱汤煮米粥入盐豉食之，取汗。又法用豉一升，小男溺三升，煎一升分服取汗。
伤寒不解，伤寒不止。不解已三四日，胸中闷恶者，用豉一升，盐一合水四升，煮一升半，分服取吐。此秘法也。〈梅师方〉
辟除温疫，豉和白朮浸酒常服之。〈梅师方〉
伤寒懊憹，吐下后心中懊憹，大下后身热不去，心中痛者，并用卮子豉汤吐之。肥卮子十四枚，水二盏，煮一盏，入豉半两同煮至七分，去滓服。得吐止后服。〈伤寒论〉
伤寒馀毒，伤寒后，毒气攻手足，及身体虚肿。用豉五合微炒以酒一升半，同煎五七沸任性饮之。〈简要济众〉伤寒目翳，烧豉二七枚，研末吹之。〈肘后方〉
伤寒暴痢：《药性论》曰：以豉一升，薤白一握，水三升，煮薤熟纳豉更煮，色黑，去豉，分为二服。
血痢不止：用豉大蒜等分，杵丸梧子大，每服三十丸，盐汤下。〈王氏博济方〉
血痢如刺：《药性论》曰：以豉一升，水渍相淹，煎两沸，绞汁顿服，不瘥再作。
赤白重下：葛氏用豆豉熬小焦捣服。一合日三，或炒焦以水浸汁服，亦验。外台用豉心炒为末，一升分四服，酒下入口即断也。
脏毒下血：乌犀散，用淡豉十文，大蒜二枚，煨同捣丸。梧子大，煎香菜汤服二十丸。日二服，安乃止，永绝根。本无所忌。庐州彭大祥云：此药甚妙，但大蒜九蒸乃佳。仍以冷齑水送下。昔朱元成，言其侄及陆子楫提刑皆服此，数十年之疾更不复作也。〈丸原方〉小便血：条淡豆豉二撮，煎汤空腹饮。或入酒服。〈危氏得效方〉
疟疾寒热：煮豉汤饮数升，得大吐即愈。〈肘后方〉小儿寒热恶气：中人以湿豉研丸，鸡子大。以摩腮上，及手足心。六七遍，又摩心脐上，旋旋咒之了破豉丸。看有细毛弃道中，即便瘥也。〈食医心镜〉
盗汗不止：孟诜曰：以豉一升，微炒香。清酒三升，渍三日取汁。冷暖任服，不瘥更作，三两剂即止。
齁喘痰积：凡天雨便发，坐卧不得，饮食不进。乃肺窍久积冷痰，遇阴气触动则发也。用此一服即愈。服至七八次，即出恶痰数升。药性亦随而出，即断根矣。用江西淡豆豉一两，蒸捣如泥，入砒霜末一钱，枯白矾三钱，丸绿豆大，每用冷茶冷水送下，七丸。甚者九丸，小儿五丸。即高枕仰卧，忌食热物等。〈奇效方〉
风毒膝挛骨节痛：用豉三五升，九蒸九曝，以酒一斗浸经宿。空心随性温饮。〈食医心镜〉
手足不随：豉三升，水九升，煮三升，分三服。又法豉一升，微熬囊贮渍三升，酒中三宿，温服。常令微醉为佳。〈肘后方〉
头风疼痛：豉汤洗头，避风取瘥。〈孙真人方〉
卒不得语：煮豉汁加入美酒服之。〈肘后方〉
喉痹不语：煮豉汁一升，服覆取汗。仍著桂末于舌下咽之。〈千金方〉
咽生瘜肉：盐豉和捣涂之，先刺破出血，乃用神效。〈圣济总录〉
口舌生疮，胸膈疼痛者，用焦豉末含一宿即瘥。〈圣惠方〉舌上血出如针孔者，豉三升，水三升，煮沸服一升，日三服。〈葛氏方〉
堕胎血下烦满：用豉一升，水三升，煮三沸。调鹿角末方寸匕。〈子母秘录方〉
妊娠动胎：豉汁服炒，华佗方也。〈同上〉
妇人难产：乃儿枕破，与败血裹其子也。以胜金散逐其败血，即顺矣。用盐豉一两，以旧青布裹了烧赤乳，细入麝香一钱为末，取秤锤烧红淬酒。调服一大盏。〈郭稽中方〉
小儿胎毒：淡豉煎浓汁，与三五口。其毒自下，又能助脾气消乳食。〈圣惠方〉
小儿乳：用咸豉七个，去皮。腻粉一钱同研，丸黍米大。每服三五丸，藿香汤下。〈全幼心鉴〉
小儿丹毒作疮：出水豉炒烟，尽为末。油调傅之。〈姚和众方〉小儿头疮：以黄泥裹煨熟，取研以莼菜，油调傅之。〈胜金方〉
发背痈肿，已溃未溃：用香豉三升，入少水捣成泥，照肿处大小作饼，厚三分。疮有孔勿覆孔上，铺豉饼以艾列，于上炙之。但使温，温勿令破肉。如热痛即急易之患，当减。快一日，二次灸之，如先有孔，以汁出为妙。〈千金方〉
一切恶疮：熬豉为末，傅之不过三四次。〈出杨氏产乳〉阴茎生疮：痛烂者以豉一分，蚯蚓湿泥二分，水研和涂上，乾即易之。禁热食酒，蒜芥菜。〈药性论〉
蠼螋尿疮：杵豉傅之良。〈千金方〉虫刺螫人：豉心嚼敷，少顷见豉中有毛，即瘥不见。再傅昼夜勿绝见毛为度。〈外台秘要〉
蹉跌破伤筋骨：用豉三升，水三升，渍浓汁饮之，止心闷。〈千金方〉
殴伤瘀聚，腹中闷满：豉一升，水三升，煮三沸。分服，不瘥再作。〈千金方〉
解蜀椒毒：豉汁饮之。〈千金方〉
中牛马毒：豉汁和人乳，频服之效。〈卫生易简方〉小虾蟆毒：小虾蟆有毒，食之令人小便秘，涩脐下闷痛，有至死者。以生豉一合投新汲水半碗，浸浓汁顿饮之，即愈。〈茆亭客话〉
中酒成病：豉葱白各半升，水二升，煮一升顿服。〈千金方〉服药过剂闷乱者，豉汁饮之。〈千金方〉
杂物眯目不出：用豉三七枚，浸水洗目，视之即出。〈总录方〉
刺在肉中，嚼豉涂之。〈千金方〉
小儿病淋，方见蒸饼发明下。
肿从脚起，豉汁饮之，以滓傅之。〈肘后方〉

《遵生八笺》《十香咸豉方》

生瓜并茄子相半，每十斤为率。用盐十二两，先将内四两腌一宿。沥乾，生姜丝半斤，活紫苏连梗切断。半斤，甘草末半两，花椒拣去梗，核碾碎二两，茴香一两，莳萝一两，砂仁二两，藿叶半两，如无亦罢。先五日将大黄豆一升煮烂，用炒麸皮一升拌罨，做黄子，待热过，筛去麸皮，止用豆豉。用酒一瓶，醋糟大半碗，与前物共和。打拌泡乾净瓮入之捺，实用箬四五重盖之。竹片廿字扦定，再将纸箬扎瓮口泥封，晒日中。至四十日取出，略㫰乾入瓮收之。如晒可二十日，转过瓮，使日色周遍。

《水豆豉法》

将黄子十斤，好盐四十两，金华甜酒十碗。先日用滚汤二十碗，充调盐作澛，留冷淀清听用。将黄子下缸，入酒入盐水晒四十九日。完，方下大小茴香各三两，草果五钱，官桂五钱，木香三钱，陈皮丝一两，花椒一两，乾姜丝半斤，杏仁一斤。各料和入缸内，又晒又打三日。将坛装起，隔年吃方好蘸，肉吃更妙。
《酒豆豉方》
黄子一斗五升，筛去面令净。茄五斤，瓜十二斤，姜斤十四两，橘丝随放。小茴香一升，炒盐四斤六两，青椒一斤，一处拌入瓮中，捺实。倾金花酒或酒娘腌，过各物两寸许。纸箬扎缚泥封，露四十九日。坛上写东西字记号，轮晒日满，倾大盆内，晒乾为度。以黄草布罩盖。

《红盐豆》

先将盐霜梅一个安在锅底下，淘净大粒青豆。盖梅又将豆中作一窝，下盐在内用苏木煎。水入白矾些少，沿锅四边浇下，平豆为度。用火烧乾，豆熟，盐又不泛而红。

豉部艺文〈诗〉《喜月珂上人惠豆豉》明·吴懋谦

提馌饷山家，山僧意独加。色甜堪晚饭，香滑佐流霞。金液三年粟，冰浆五色瓜。秋风苏病骨，借尔托生涯。

豉部选句

古艳歌：白盐河东来，美豉出鲁门。
唐皮日休诗：金醴可酣畅，玉豉堪咀嚼。
宋陆游诗：梅青巧配吴盐白，笋美偏宜蜀豉香。杨万里诗：醉卧糟丘名不恶，下来盐豉味全非。

豉部纪事

《汉书·食货志》：长安豉樊少翁、王孙大卿，为天下高訾。〈注〉师古曰：樊少翁及王孙大卿卖豉，亦致高訾。谢承《后汉书》：羊续为南阳太守，盐豉共一壶。
《豫章列士传》：羊茂为东郡太守，出界买盐豉。
《三辅决录》：前队大夫范仲公，盐豉蒜果共一筒。言其廉俭也。
《晋书·惠帝纪》：安北将军王浚遣乌丸骑攻成都王颖于邺，大败之。颖与帝单车走洛阳，服御分散，仓卒上下无赍，侍中黄门被囊中赍私钱三千，诏贷用。所在买饭以供，宫人止食于道中客舍。宫人有持升馀粳米饭及燥蒜盐豉以进帝，帝啖之。
《野客丛谈》、《晋书》载：陆机造王武子，武子置羊酪指示陆曰：卿吴中何以敌此。陆曰：千里莼羹，末下盐豉。袁宏《汉记》：李傕数设酒请郭泛，或留。泛妻惧与傕婢妾私而夺己爱，思有以离间之。傕送馈，泛妻乃以豉为药。泛将食，妻曰：食从外来，傥或有故。遂摘药示之，曰：一栖不两雄，我固疑将军之信李公也。明日傕请泛，大醉，泛疑傕药之，绞粪汁饮之乃解，于是遂相疑猜也。
《宋书·张畅传》：孝武镇彭城，魏主南征，既至。畅于城上与魏尚书李孝伯语，魏主遣送毡及九种盐并胡豉，云：此诸盐，各有宜。胡豉亦中啖。
《贤奕》：范氏，自文正公贵显，以清苦俭约称于世。子孙皆守其家法，忠宣正拜。后尝留晁美叔同匕箸美叔，退，谓人曰：丞相变家风矣。或问之，晁答曰：盐豉楪子上有肉两簇，岂非变家风乎。闻者大笑。

豉部杂录

《楚词》：大苦咸酸，辛甘发些。〈注〉大苦豉也。辛谓椒姜也。甘谓饴蜜也。言取豉汁调和以椒姜，咸酸和以饴蜜，则辛甘之味皆发而行也。
《史记·货殖传》：糵曲盐豉千合。《潜夫论》：善者之养天民也，犹良工之为曲豉也。起居以其时，寒温得其适，则一荫之曲豉尽美而多量。《王右军集》：豉酒帖焦小服，豉酒至佳。数用有验，直以纯酒渍豉，令汁浓。便有多少任意。
金楼子五，加一名金盐地榆，一名玉豉。惟此二物可以煮石。
茶经美豉出鲁渊。
《云仙杂记》：蜀人，二月好以豉杂黄牛肉为甲乙膏，非尊亲厚知不得。而预其家，小儿三年一享。
《录异记》：吉州东山有观，观侧有三井。一井出盐，一井出茶，一井出豉。
《缃素杂记》：晋陆机诣王武子，武子前有羊酪指示陆曰：卿吴中何以敌此。陆曰：千里莼羹，末下〈一作未下〉盐豉。所载此而已，及观《世说》又曰：千里莼羹，但未下盐豉耳。或以谓千里末下，皆地名是未。尝读《世说》而妄为之说也。或以谓莼羹，不必盐豉，乃得其真味。故云未下盐豉是又不然，盖洛中去吴有千里之远，吴中莼羹自可敌羊酪。但以其地远，未可猝致耳。故云：但未下盐豉耳。意谓莼羹得盐豉尤美也。此言近之矣。今询之吴人，信然。然详陆答语，千里莼羹，末下盐豉，盖举二地所出之物，以敌羊酪。今以地有千里之远，但未下盐豉，何支离也。
《东京梦华录》：立冬时，物有姜豉子。《齐东野语》：昔传江西一士求见杨诚斋，颇以该洽自负。越数日，诚斋简之云：闻公自江西来配盐幽菽，欲求少许，士人茫然莫晓往。谢曰：某读书不多，实不知为何物。诚斋徐检。《礼部韵略》豉字示之，注云：配盐幽菽也。然其义亦未可深晓。《楚辞》曰：大苦咸酸辛甘行。说者曰：大苦豉也。言取豉汁，调以咸酢、椒姜、饴蜜，则辛甘之味皆发而行。然古无豆豉，史游《急就篇》乃有芜夷盐豉。《史记·货殖传》有糵曲盐豉千合。《三辅决录》曰：前队大夫范仲公，盐豉蒜果共一筒，盖秦汉以来始有之。
《学斋呫哔九经》中，无豉字。至宋玉《九辩》，大苦咸酸注大苦豉也。又《史记·货殖传》盐豉千合。前汉《食货志》长安樊少翁卖豉，号豉樊是也。
《近峰闻略》：今人呼谑之语皆有所本，如吴人善治豆豉，遂以呼之。所谓千里莼羹，未下盐豉者也。